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Ricette con Riso di Grumolo delle Abbadesse

boss — Tue, 28 Apr 2015 07:54:36 +0000

Molti chef e rinomati ristoranti propongono gustose ricette con Riso di Grumolo delle Abbadesse. Inoltre sul web si trovano moltissime ricette su come preparare un buon risotto.

Qui vi propongo la mia ricetta per ottenere uno dei risotti che più apprezzo e che unisce due eccellenze del mio territorio veneto: il Riso di Grumolo delle Abbadesse Slow Food e l'Asparago bianco di Bassano DOP.

Non sono uno chef, ma mi ritengo un discreto cuoco domestico, un gran estimatore del risotto e del buon cibo in genere.

Vi invito a provare questa ricetta che ho voluto descrivere passo-passo in modo completo per coloro che non hanno mai preparato un risotto.

Procedimento

Preparazione degli Asparagi

Dopo aver ben lavato gli Asparagi bianchi di Bassano DOP in acqua corrente fredda, servendomi di un pelapatate, procedo spellando gli asparagi a partire da 3-4 cm dalla punta. In questo modo rimuovo la parte legnosa superficiale e non ci saranno lunghe fibre a disturbare il nostro risotto che risulterà cremoso e dalla consistenza vellutata. In funzione di come si presenta l'asparago, sarà necessario pelare più a fondo, ma con un po' di esperienza troverete il miglior compromesso tra la rimozione della fibra superficiale e la riduzione dello scarto della parte buona dell'asparago. Terminata questa fase, procedo spuntando a 3 cm le punte che lascio da parte, mentre taglio finemente il restante gambo a rondelle di 3-4 mm. In una pirofila coperta metto le rondelle di asparagi e, dopo aver aggiunto un dito d'acqua, la passo al microonde a massima potenza per 5 minuti. Lo scopo di questa iniziale lessatura è quello di ammorbidire le fibre dell'asparago la cui cottura sarà portata a termine successivamente insieme al riso.

Tostatura del Riso

In una casseruola (e qui le scuole di pensiero sono molte... c'è chi usa l'acciaio ad alto spessore, chi il rame stagnato...) faccio appassire a fuoco basso la cipolla bianca o novella, precedentemente tritata molto fine, finché il soffritto non assume un colore dorato. A quel punto alzo la fiamma e verso il Riso di Grumolo delle Abbadesse "Riso Natura" rigirandolo molto spesso e rapidamente in modo che assorba al meglio il condimento. Questa fase è molto importante che avvenga nel modo corretto al fine di ottenere un buon risotto in quanto serve a chiudere i pori del chicco di riso per mantenerne la consistenza in cottura. Diversamente si ottiene un effetto simile al riso lesso con aggiunta del condimento... e non è il risultato che desidero! Principalmente a questo scopo io utilizzo una pentola in acciaio con un buon fondo, con bordi non molto alti e sufficientemente ampia per fare in modo che il riso possa distribuirsi in modo uniforme creando uno strato di massimo un paio di centimetri. La tostatura viene effettuata girando e rigirando il riso con una spatola di legno indicativamente per 5 minuti facendo molta attenzione a che non si attacchi eccessivamente e la temperatura va controllata affinché non si bruci il riso e nemmeno i condimenti presenti. Quando il chicco di riso comincia a diventare traslucido con alcune parti leggermente dorate e avverto il tipico profumo di mandorla tostata ed un caratteristico sfrigolio, allora è giunto il momento di versare il bicchiere di prosecco, il quale evaporando istantaneamente sfumerà lasciando nel riso solo un leggero profumo ed una nota lontanamente acidula. Trascorsa una manciata di secondi, senza far asciugare troppo il composto che in questa fase tende rapidamente ad attaccare al fondo, verso il contenuto della pirofila con le rondelle degli asparagi precedentemente sbollentati insieme alla loro acqua di cottura.

Cottura del Risotto

Da questo momento, regolo la fiamma e inizio la vera cottura del riso che dovrà essere mantenuto sempre in moderata ebollizione e leggermente coperto con il brodo, evitando che attacchi al fondo. Alcuni chef versano tutto il brodo subito e mescolano raramente, a me piace invece versare il brodo poco per volta e mescolare spesso per ottimizzare la cottura. Il risultato che ottengo è un risotto con i chicchi in sè, ma mediamente "legati"... che è quanto preferisco. Consiglio di usare un ottimo e gustoso brodo di carne, certamente non di dado, tenendolo a sobbollire nelle vicinanze della pentola del risotto in quanto circa ogni minuto dovremo aggiungerne un mestolo, sempre bollente. Considerate che per il risotto di brodo ne serve molto, anche perché la pentola ampia contribuisce all'evaporazione rapida del liquido. E' grazie a questo fenomeno che durante la cottura si concentrano i sapori nel riso e il risotto acquista la caratteristica sapidità del brodo... Questo -a mio avviso- è davvero il segreto per ottenere un eccellente risotto.
Non dimentichiamo di aggiustare il sale: in genere due o tre piccole presa di sale grosso può essere sufficiente, ma non è facile dare indicazioni assolute perchè molto dipende da quanto sale c'è nel brodo e da quanto brodo andrà consumato nel risotto, quindi piuttosto di esagerare restate scarsi. Dopo qualche minuto unisco anche le punte degli asparagi che avevo lasciato crude da parte in modo che possano cuocere con il riso, ma mantenere la propria consistenza. Ora non resta che continuare la cottura per circa 15 minuti aggiungendo il brodo e mescolando in modo che l'amido fuoriuscito dal riso aiuti a legare il tutto. Notate che il tempo di cottura è solo indicativo, dipende infatti da troppi fattori, tra cui la qualità del riso, la pentola, l'intensità del fuoco... in ogni caso dovrete assaggiare ed il riso sarà pronto quando non avrà più l'anima interna croccante, ma si percepisce comunque la consistenza del chicco. Attenzione che il livello di cottura è fondamentale per un risotto che si rispetti! L'ultimo assaggio mi permette eventualmente di aggiustare il sale, ma occhio a non tradirsi sul finale.

Mantecatura all'onda del Risotto

Quando la cottura del riso è praticamente ultimata, ma il chicco è ancora leggermente in sè, aggiungo il grana padano e mezzo bicchiere di latte, che volentieri sostituisco al classico burro per la mantecatura. Proseguo la cottura solo un ultimo minuto quindi rimuovo la pentola dal fuoco e mescolo in modo da amalgamare bene il tutto fino al raggiungimento di una consistenza ideale. Il risotto non dovrà mai risultare brodoso, ma nemmeno avere una consistenza simile al budino. Per avere una idea, le prime volte provate a disporre una cucchiaiata di risotto nel piatto e una volta inclinato quest'ultimo, il risotto dovrebbe ridistribuirsi e scendere lentamente, non rimanere in forma e incollato.
Lascio il risotto un minuto di riposo nella pentola con il coperchio e poi sono pronto ad impiattare, preferibilmente su un piatto ampio e piano. Infine servo immediatamente... e buon appetito!

S.F.

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Coltivazione del Riso a Grumolo delle Abbadesse e sviluppo sostenibile

boss — Tue, 17 Mar 2015 13:03:55 +0000

La terra che noi viviamo non ci è stata donata dai nostri padri, c'è stata prestata dai nostri figli

(proverbio Masai)

Sebbene il concetto di sviluppo sostenibile sia attualmente tra i più usati ed abusati, è importante comprendere che solo uno sviluppo che soddisfa i bisogni del presente senza compromettere la possibilità delle generazioni future di soddisfare i propri bisogni è pensabile all'interno di un "sistema chiuso" quale è il nostro pianeta. L'aspetto economico va quindi accordato con l'aspetto sociale poiché tutto fa parte del nostro ecosistema. Il progresso tecnologico sostenibile si pone allora quale strumento per raggiungere l'obiettivo di un uso corretto delle risorse naturali, diminuendo il consumo di quelle non rinnovabili e limitando i rifiuti prodotti.

Senza la varietà delle forme viventi la vita scompare

(M. Buiatti, 2007)

Con il termine biodiversità si intende in generale l'insieme delle forme di vita che popolano la Terra, frutto di 3,5 miliardi di anni di evoluzione; questo si esprime con la presenza di una grandissima varietà di organismi ed ecosistemi connessi tra di loro i quali garantiscono la persistenza di idonee condizioni ambientali. La biodiversità può essere intesa sia in termini di variazioni genetiche, sia di ricchezza tra le specie e soprattutto come diversità di habitat.

(da ZANETTI M., Il fosso il salice la siepe, Portogruaro (VE), 1988, modificata)

Non è difficile riscontrare nelle persone una scarsa consapevolezza circa l'importanza del ruolo svolto dagli ecosistemi naturali, in particolar modo in ambito agricolo. Ad esempio la fertilità di un suolo dipende in modo significativo dalla presenza di una moltitudine di microrganismi deputati alla trasformazione della materia organica. In altre parole la biodiversità rappresenta la base operativa del funzionamento degli ecosistemi e quindi deve essere considerata l'elemento determinante per un corretto e sostenibile sviluppo agricolo.

Si è ormai consapevoli che le lavorazioni profonde dei suoli, la pratica della monocoltura, l'uso di erbicidi chimici e di pesticidi causano nel tempo una significativa riduzione della biodiversità. Al contrario l'adozione di sistemi di agricoltura a basso input di chimica e la pratica di lavorazioni più superficiali, le rotazioni colturali, l'uso dei sovesci (interramento di alcune colture per aumentare la fertilità del terreno) o delle consociazioni (coltivazione contemporanea di piante di specie diversa sullo stesso appezzamento) favoriscono sistemi stabili ad elevata biodiversità.

Noi dell' Azienda Agricola TREVISAN FEDERICA desideriamo che questi concetti "teorici" trovino concreta applicazione nella gestione della risaia. Per noi "Riso Natura" non è solo un attraente binomio, ma giorno per giorno ci impegniamo per fare in modo che sia uno dei marchi distintivi del nostro riso Vialone Nano.

In particolare nella nostra risaia, la coltivazione del Riso a Grumolo delle Abbadesse viene sviluppata con il massimo impegno nel preservare l'equilibrio ambientale e garantire la più ampia biodiversità, abbandonando l'idea che una produzione soddisfacente sia necessariamente il raggiungimento della massima produzione in termini quantitativi.

Nella nostra risaia di Grumolo:

coltiviamo solo la varietà di riso Semifino Vialone Nano con sementi certificate e prodotte nelle stesse risaie grumolesi dai soci dell’Associazione Produttori del Presidio del riso di Grumolo delle Abbadesse
pratichiamo solo lavorazioni superficiali del suolo con aratura e spianatura laser
programmiamo una corretta concimazione indirizzata al mantenimento della fertilità del terreno e all'ottenimento di un riso sano e di qualità
pratichiamo la rotazione tra le colture al fine di non impoverire la fertilità del suolo
sommergiamo le piantine di riso Vialone Nano con acqua del fiume Tesina, prelevata dalla roggia Moneghina
recuperando una antica tecnica, pratichiamo l'itticoltura della Carpa e della Tinca associata alla coltivazione del riso Vialone Nano, nei mesi in cui la risaia è allagata
alcune attività come la semina a spaglio e il trapianto delle giovani piantine, su un'area ridotta della risaia, sono praticate direttamente a mano da noi e dalle nostre "mondine"
in linea generale rifiutiamo il ricorso massivo alla chimica e ricorriamo a trattamenti solo quando strettamente indispensabili e sempre rispettando i dosaggi specifici per il riso Vialone Nano

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Riso Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse e difesa della biodiversità

boss — Tue, 17 Mar 2015 13:01:50 +0000

All'ombra delle numerose Ville Venete, in piena pianura padana, tra le provincie di Vicenza e Padova, da oltre 400 anni si coltiva l'ottimo riso Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse. La zona, ricca di corsi d'acqua, conserva quasi immutata l'eredità dell'opera di bonifica e organizzazione del suolo delle monache benedettine. Nell'immagine qui accanto è possibile osservare un censimento basato su documenti storici delle estese risaie che già nel 1600 costituivano l'importante caratteristica naturalistica distintiva di questo territorio.

Noi dell’ Azienda Agricola TREVISAN FEDERICA crediamo fermamente che uno sviluppo sostenibile si ottiene solo garantendo la massima biodiversità di specie animali e di habitat nella gestione concreta della risaia.

Da qualche anno, abbiamo riscoperto una tecnica tradizionale e pratichiamo l'itticoltura, ovvero l'allevamento di pesci, in particolare carpe e tinche, direttamente nella risaia, contemporaneamente alla coltivazione del riso Vialone Nano per tutto il periodo in cui il riso viene sommerso. La Carpa e la Tinca infatti hanno dimostrato di sapersi adattare al meglio alle particolari condizioni della risaia: ridotto quantitativo di ossigeno dell'acqua e temperature anche elevate durante le ore di massima esposizione alla luce solare.

La presenza di pesci nella risaia permette il controllo delle larve di insetti dannosi, quali mosche e zanzare, la riduzione efficace e assolutamente naturale di alghe ed erbe infestanti. Nella nostra risaia dove coltiviamo il Vialone Nano di Grumolo delle Abbadesse, attirati dalla rigogliosa vegetazione delle rive e dalla disponibilità di cibo offerto in questo ambiente naturale, è molto facile avvistare gli uccelli tipici delle zone lacustri e paludose, l’Airone cenerino (Ardea cinerea), la Garzetta (Egretta garzetta ) e perfino la Cicogna bianca (Ciconia ciconia ),

La risaia può quindi essere considerata a pieno titolo la ricostituzione dell'ambiente naturale delle antiche paludi oggi scomparse a seguito delle estese bonifiche e permette a molti animali di ritrovare qui il proprio habitat, a condizione però che le tecniche di coltivazione del riso siano rispettose dei processi della natura e dell'ecosistema inteso nel suo significato più ampio.

(Argomenti tratti dal libro "Grumolo, Sarmego e Vancimuglio - studio sull'evoluzione del territorio" di Matteo Barban, Alessandro Andriolo e Roberto Rampazzo)

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La Festa del Riso di Grumolo delle Abbadesse

boss — Tue, 17 Mar 2015 12:57:10 +0000

Al fine di valorizzare e far apprezzare il riso di Grumolo delle Abbadesse, ogni anno il Comitato Festa del Riso, con il supporto dell’Amministrazione comunale e delle varie associazioni del territorio, organizza la Festa del Riso, una Fiera del Risotto o meglio, come si dice in Veneto, una vera Sagra del Riso, che permette a tutti di apprezzare in particolare la qualità del riso Vialone Nano, coltivato con grande competenza e secondo una tradizione che affonda le proprie radici nella fine del Medioevo. Fu infatti grazie alle monache del monastero benedettino di San Pietro a Vicenza, le famose badesse, che presero l'avvio importanti opere di bonifica dei terreni boscosi e paludosi creando una vasta rete di rogge e canali, funzionale alla coltivazione di questo ottimo riso. Le Ville venete del luogo, come ad esempio Villa Godi Piovene della fine del '600, vennero progettate con particolari soluzioni tecniche e strutturali per divenire anche luoghi produttivi per la coltivazione, pilatura e conservazione del riso, prova dell'interesse economico che questo territorio ha sempre avuto per il riso.

Oggi le diverse varietà di riso dei produttori del presidio di Grumolo delle Abbadesse e con esse anche il riso Vialone Nano della nostra Azienda Agricola TREVISAN FEDERICA, sono molto apprezzate in gastronomia e riscuotono prestigiosi riconoscimenti da parte dell’Associazione Slow Food, dalla rivista Il Gambero Rosso e dal Salone del Gusto di Torino.

Durante la Festa del Riso di Grumolo delle Abbadesse è possibile acquistare il riso nei chioschi allestiti direttamente dai coltivatori, quindi a "Chilometro Zero". Inoltre è possibile degustare il prelibato Risotto dea Badessa la cui ricetta originale sembra essere custodita segretamente da poche e riservate cuoche.

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Coltiviamo il Riso secondo Natura

boss — Tue, 17 Mar 2015 12:52:47 +0000

Una Libellula ... un'ottima notizia per la natura!

Gli Odonati, comunemente conosciuti con il nome di libellule, sono un ordine di insetti di origine tropicale che conta 92 specie nel nostro paese e circa 60 in Veneto. Un elemento peculiare che risalta ad una prima osservazione è la colorazione del corpo e delle ali con tinte brillanti e vistose.

Questi insetti hanno un ciclo vitale anfibio, con una fase larvale trascorsa in acqua e gli adulti volatori che frequentano le zone circostanti per poi tornare a riprodursi nuovamente nell'acqua. Durante tutto il ciclo vitale, le libellule sono predatori: nella fase larvale si nutrono di larve di altri insetti come le zanzare, ma anche di girini di anfibi, mentre come adulti si cibano in prevalenza di mosche e zanzare... essi svolgono quindi una importante azione di controllo naturale degli insetti dannosi per l'uomo e le colture agricole.

Sono inoltre considerati dei buoni bioindicatori delle condizioni ecologiche dei corsi e degli specchi d'acqua come le risaie, oltre che delle zone agricole circostanti. Trovare in un certo territorio una ricca comunità di libellule indica che gli habitat sono ben conservati e ricchi di vegetazione acquatica. Nella nostra risaia di Grumolo delle Abbadesse coltiviamo il riso Vialone Nano nel rispetto degli ecosistemi della natura ed è proprio questo differente approccio alla coltivazione che ci ha suggerito il binomio "Riso Natura".

In prossimità dei canali come la Moneghina, è frequente imbattersi in esemplari di Calopterryx splendens, uno Zigottero dalla bellissima colorazione blu metallica e l'azzurro Anisottero Orthetrum brunneum, che prediligono i corsi d'acqua. Tra le specie che si riproducono nelle acque stagnanti, come le pozze e appunto le risaie, è possibile incontrare un altro affascinante Anisottero, la Crocothemis erythraea dalla sgargiante colorazione rossa.

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Di Terra, Di Acqua e Di Cielo …ecco di cosa è fatto il Riso di Grumolo delle Abbadesse Vialone Nano!

boss — Tue, 17 Mar 2015 12:39:54 +0000

A titolo sperimentale un'area della nostra risaia di Grumolo viene coltivata a mano, ovvero le nostre "mondine", manualmente eseguono le tradizionali attività di semina a spaglio e il trapianto delle giovani piantine di Riso di Grumolo delle Abbadesse Vialone Nano. Tale pratica non ha ovviamente la possibilità di essere estesa su ampia scala, ma per noi è un modo per recuperare le nostre radici culturali e tradizioni locali, le importanti tecniche per la coltivazione di un ottimo riso, oltre che l'occasione per vivere in prima persona un ambiente naturale integro e ricco di vita animale.

La trebbiatura del nostro Riso di Grumolo delle Abbadesse Vialone Nano, che avviene da metà Settembre a fine Ottobre grazie all'appoggio del presidio del Riso, è una vera festa per tutti noi dell' Azienda Agricola TREVISAN FEDERICA. E' infatti il momento dove il frutto delle continue attenzioni e cure dedicate alla nostra risaia finalmente si concretizza nella raccolta del cosiddetto "risone". La raccolta non risulta mai particolarmente abbondante: negli anni migliori possiamo raggiungere i 120 quintali di riso Vialone Nano grezzo.

Il Riso di Grumolo delle Abbadesse Vialone Nano ancora integro, una volta prelevato dalla risaia con mezzi meccanici, viene avviato alla fase di essicazione quindi conservato in magazzino fino alla lavorazione che avviene conferendolo alla riseria. Qui viene pilato e sbramato in modo naturale grazie all'utilizzo di un’antica macchina a pietra come vuole la migliore tradizione. Rientra così in azienda già confezionato in sacchetti da 1 Kg con atmosfera di azoto alimentare per garantire la conservazione delle caratteristiche del nostro riso fino al cliente finale.

Tanto lavoro ci permette di offrire ai nostri clienti non più del 50% del quantitativo di risone trebbiato; una quantità relativamente esigua di riso Vialone Nano, o almeno risulta tale se confrontata con i quantitativi prodotti da altre importanti risaie, ma è con grande soddisfazione che possiamo offrirvi il nostro riso di Grumolo delle Abbadesse Vialone Nano le cui ottime caratteristiche di gusto ed di struttura hanno consentito l'ottenimento dell'unica certificazione italiana di Presidio Slow Food per il Riso.

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