Ricette con Riso di Grumolo delle Abbadesse

Risotto con Riso di Grumolo delle Abbasesse del Presidio Slow Food e Asparagi bianchi di Bassano DOP

Ricette con Riso di Grumolo delle Abbadesse e Asparagi bianchi di Bassano DOP

Molti chef e rinomati ristoranti propongono gustose ricette con Riso di Grumolo delle Abbadesse. Inoltre sul web si trovano moltissime ricette su come preparare un buon risotto.

Qui vi propongo la mia ricetta per ottenere uno dei risotti che più apprezzo e che unisce due eccellenze del mio territorio veneto: il Riso di Grumolo delle Abbadesse Slow Food e l'Asparago bianco di Bassano DOP.

Non sono uno chef, ma mi ritengo un discreto cuoco domestico, un gran estimatore del risotto e del buon cibo in genere.

Vi invito a provare questa ricetta che ho voluto descrivere passo-passo in modo completo per coloro che non hanno mai preparato un risotto.

asparago bianco di bassano DOP

Come acquistare il nostro riso:

Ingredienti (4 persone)

  • 400 gr di Riso di Grumolo delle Abbadesse Slow Food "Riso Natura"
    (varietà Vialone Nano)
  • 600 gr di Asparagi bianchi di Bassano DOP
  • 15 mestoli o più di ottimo brodo di carne
  • 1 piccola cipolla bianca o novella
  • 1 bicchiere di vino prosecco
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • una noce di burro
  • 100 gr grana padano
  • mezzo bicchiere di latte
  • sale

Procedimento

Preparazione degli Asparagi

Dopo aver ben lavato gli Asparagi bianchi di Bassano DOP in acqua corrente fredda, servendomi di un pelapatate, procedo spellando gli asparagi a partire da 3-4 cm dalla punta.  In questo modo rimuovo la parte legnosa superficiale e non ci saranno lunghe fibre a disturbare il nostro risotto che risulterà cremoso e dalla consistenza vellutata. In funzione di come si presenta l'asparago, sarà necessario pelare più a fondo, ma con un po' di esperienza troverete il miglior compromesso tra la rimozione della fibra superficiale e la riduzione dello scarto della parte buona dell'asparago. Terminata questa fase, procedo spuntando a 3 cm le punte che lascio da parte, mentre taglio finemente il restante gambo a rondelle di 3-4 mm. In una pirofila coperta metto le rondelle di asparagi e, dopo aver aggiunto un dito d'acqua, la passo al microonde a massima potenza per 5 minuti. Lo scopo di questa iniziale lessatura è quello di ammorbidire le fibre dell'asparago la cui cottura sarà portata a termine successivamente insieme al riso.

Tostatura del Riso

In una casseruola (e qui le scuole di pensiero sono molte... c'è chi usa l'acciaio ad alto spessore, chi il rame stagnato...) faccio appassire a fuoco basso la cipolla bianca o novella, precedentemente tritata molto fine, finché il soffritto non assume un colore dorato. A quel punto alzo la fiamma e verso il Riso di Grumolo delle Abbadesse "Riso Natura" rigirandolo molto spesso e rapidamente in modo che assorba al meglio il condimento. Questa fase è molto importante che avvenga nel modo corretto al fine di ottenere un buon risotto in quanto serve a chiudere i pori del chicco di riso per mantenerne la consistenza in cottura. Diversamente si ottiene un effetto simile al riso lesso con aggiunta del condimento... e non è il risultato che desidero! Principalmente a questo scopo io utilizzo una pentola in acciaio con un buon fondo, con bordi non molto alti e sufficientemente ampia per fare in modo che il riso possa distribuirsi in modo uniforme creando uno strato di massimo un paio di centimetri. La tostatura viene effettuata girando e rigirando il riso con una spatola di legno indicativamente per 5 minuti facendo molta attenzione a che non si attacchi eccessivamente e la temperatura va controllata affinché non si bruci il riso e nemmeno i condimenti presenti. Quando il chicco di riso comincia a diventare traslucido con alcune parti leggermente dorate e avverto il tipico profumo di mandorla tostata ed un caratteristico sfrigolio, allora è giunto il momento di versare il bicchiere di prosecco, il quale evaporando istantaneamente sfumerà lasciando nel riso solo un leggero profumo ed una nota lontanamente acidula. Trascorsa una manciata di secondi, senza far asciugare troppo il composto che in questa fase tende rapidamente ad attaccare al fondo, verso il contenuto della pirofila con le rondelle degli asparagi precedentemente sbollentati insieme alla loro acqua di cottura.

Cottura del Risotto

Da questo momento, regolo la fiamma e inizio la vera cottura del riso che dovrà essere mantenuto sempre in moderata ebollizione e leggermente coperto con il brodo, evitando che attacchi al fondo. Alcuni chef versano tutto il brodo subito e mescolano raramente, a me piace invece versare il brodo poco per volta e mescolare spesso per ottimizzare la cottura. Il risultato che ottengo è un risotto con i chicchi in sè, ma mediamente "legati"... che è quanto preferisco. Consiglio di usare un ottimo e gustoso brodo di carne, certamente non di dado, tenendolo a sobbollire nelle vicinanze della pentola del risotto in quanto circa ogni minuto dovremo aggiungerne un mestolo, sempre bollente. Considerate che per il risotto di brodo ne serve molto, anche perché la pentola ampia contribuisce all'evaporazione rapida del liquido. E' grazie a questo fenomeno che durante la cottura si concentrano i sapori nel riso e il risotto acquista la caratteristica sapidità del brodo... questo che a mio avviso fa la differenza per ottenere un eccellente risotto.
Non dimentichiamo di aggiustare il sale: in genere due o tre piccole presa di sale grosso può essere sufficiente, ma non è facile dare indicazioni assolute perchè molto dipende da quanto sale c'è nel brodo e da quanto brodo andrà consumato nel risotto, quindi piuttosto di esagerare restate scarsi. Dopo qualche minuto unisco anche le punte degli asparagi che avevo lasciato crude da parte in modo che possano cuocere con il riso, ma mantenere la propria consistenza. Ora non resta che continuare la cottura per circa 15 minuti aggiungendo il brodo e mescolando in modo che l'amido fuoriuscito dal riso aiuti a legare il tutto. Notate che il tempo di cottura è solo indicativo, dipende infatti da troppi fattori, tra cui la qualità del riso, la pentola, l'intensità del fuoco... in ogni caso dovrete assaggiare ed il riso sarà pronto quando non avrà più l'anima interna croccante, ma si percepisce comunque la consistenza del chicco. Attenzione che il livello di cottura è fondamentale per un risotto che si rispetti! L'ultimo assaggio mi permette eventualmente di aggiustare il sale, ma occhio a non tradirsi sul finale.

Mantecatura all'onda del Risotto

Quando la cottura del riso è praticamente ultimata, ma il chicco è ancora leggermente in sè, aggiungo il grana padano e mezzo bicchiere di latte, che volentieri sostituisco al classico burro per la mantecatura. Proseguo la cottura solo un ultimo minuto quindi rimuovo la pentola dal fuoco e mescolo in modo da amalgamare bene il tutto fino al raggiungimento di una consistenza ideale. Il risotto non dovrà mai risultare brodoso, ma nemmeno avere una consistenza simile al budino. Per avere una idea, le prime volte provate a disporre una cucchiaiata di risotto nel piatto e una volta inclinato quest'ultimo, il risotto dovrebbe ridistribuirsi e scendere lentamente, non rimanere in forma e incollato.
Lascio il risotto un minuto di riposo nella pentola con il coperchio e poi sono pronto ad impiattare, preferibilmente su un piatto ampio e piano. Infine servo immediatamente... e buon appetito!

S.F.

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